關東成·有畫要說——富足一生

我有一位小學同學-慶雲，他父親蘇老先生早期是在丹南鐵道局工作，到了退休年紀後，就開始將來自中國花縣客家先輩傳授的製腐竹工序摸索起來，採用家庭式經營慢慢將製作“腐竹”這件事做得更好，蘇老先生也透露在他少年時，已經有其他客家老鄉在製作豆腐及腐竹，只是他們只販賣在自己居住的範圍，因此不廣為人知，前幾篇文裡我曾經提過外公也是做豆腐售賣在丹南巴剎的紫金客家人。而釀豆腐也幾乎離不開龍川客家人的餐桌，就讓我好奇這制 “豆腐之術” 是否就是客家人的拿手好功夫？

據說最早期發明“豆腐之術”的有好一些古人，其中有出自西漢時期的淮南王-劉安，而宋代哲學家詩人-朱熹就有一首描述製作豆腐的詩：“種豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南術，安坐獲帛布”。而客家人從中原一帶曾經有三次的大規模遷徙，許多技術就因此流傳世界各地，在網絡文獻中客家人製作豆腐就有六百年歷史了。

豆腐與腐竹的製作分別是在豆漿煮熱後，加入滷水攪拌，倒落豆腐木格模擠壓排水，等待凝固後就成了豆腐。而腐竹是在煮豆漿時掌握火候，等到豆漿表面冷卻，上層的豆漿就會成為一層豆漿膜，用竹枝將豆漿膜挑出掛起來曬乾，這個過程就不斷的重複，煮久而沉澱在鍋下的豆漿就更加濃郁，做出來的腐竹成品顏色較褐色也被人稱為-甜竹。市場上常見腐竹是有一些是片狀或者條狀，這都是用以烹煮不同的菜式而設。

黃豆雖然小但是就能造出許多美味的醬料食材，最常見的有大豆油，發酵造出的醬油，豆瓣醬 ，豆豉，腐乳，而將黃豆磨成水漿加工就有豆奶，豆腐花，豆腐，腐竹及腐皮等等。吃素的人就用豆製品取代肉類的蛋白質，信奉佛教朋友家裡有吃素的話，在農曆新年大年初一必有一道“羅漢齋”，而正宗的羅漢齋據說是備有十八種食材，現今我們煮的羅漢齋就比較簡化了，但是腐竹粉絲，香菇紅棗這些主要食材必在其中一個都不能少，我非常喜歡吃腐竹，烹煮時會特別加多一些腐竹，第一口品嚐也一定是那已吸取了滿滿香菇醬汁的腐竹，老關我已經人到中年，如今不求富貴但願一生都能吃到這些好食材，心裡也該富足一生了吧！而這一粒細小的黃豆也是中國與美國在國際交易市場的另一場戰略的籌碼棋子。