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简

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智慧王当家

腐竹——繁复工序下保有高蛋白质的食材

在琳琅满目的豆制品中，腐竹看似低调，却是厨房里不可或缺的干货和好食材。无论是火锅、热炒、焖煮，还是素食料理，加上一片腐竹，总能让味道升华。不过，看似平凡的一片腐竹，背后却藏着一道道讲究的工序，前后历时一天一夜。从泡豆、研磨、煮浆，到凝膜、挑膜、晾晒、烘干，每个环节都影响着腐竹的品质与口感。为了深入了解腐竹的营养价值与背后的制作工艺，【智慧王当家】走进了Mysoy腐竹生产工厂，访问执行长黄凯文，他是第二代继承人。过去37年来，他们家族专注生产腐竹，不仅传承了父辈的手工技艺，也见证了这个传统产业的变化与升级。报道：本刊特约黄妙仪摄影：本报陈敬晖 “我们常说，自己是蛋白质的提炼师。”这是黄凯文的开场白，他形容，腐竹的诞生，就像把黄豆里的精华，浓缩成一张张完整的大豆蛋白膜。豆腐的含水量高达60%至90%，口感滑嫩但不耐保存；而腐竹的含水量仅约10%，不仅更耐放，营养也更为集中。他解释，工艺的不同，决定了蛋白质的留存比例。腐竹，正是靠一道道繁复工序，才能保留超过90%的大豆蛋白，成为既有嚼劲、又富营养的植物性食材。腐竹香气浓郁、有嚼劲和耐煮入味的特点，让它成为许多家庭餐桌上，价廉物美、又富含优质蛋白的必备之选，对于素食者而言，它是替代肉类的良选，同时富含大豆卵磷脂还有助于血管健康。每道工序影响香气与口感制作腐竹，每个环节都不能马虎。前期工作从泡豆、磨浆、过滤，影响的是腐竹的细腻度。 “相比于以前的做法的话，它可能是用那种布袋过滤，然后可能还要用手工去挤它。” 高蛋白质的食物，最大的挑战就是容易变质和产生异味。早年腐竹生产，多半在炎热潮湿的环境下进行，尤其不少传统工厂卫生条件参差不齐，让腐竹的生产过程冠上污名。不过，随着科技进步和食品安全意识的提升，如今有规模的腐竹生产，早已迈入现代化设备与标准化管理的时代，大大改善了传统工艺的缺点。恒温煮浆、封闭式制作、自动烘干、空气流通系统……这些设备的导入，不只提升了生产效率，也让整个制作流程更洁净、更稳定，符合现代食品生产的安全规范。 “现代化不是改变了腐竹的味道，而是让制作过程更卫生、更稳定。”黄凯文说。后期的煮浆、凝膜、挑膜，再到晾晒烘干，少不了工夫，也离不开经验。煮豆浆时，温度严格控制在80摄氏度到85摄氏度之间，避免焦化发黄，影响腐竹的色泽和口感。而且豆浆浓度也比日常饮用的更高，才能凝出一片结实完整的蛋白膜，挑起来不易破。腐竹，就是高浓度豆浆冷却后，表面自然结成的薄膜，需要小心挑起，挂起晾干；而条状的支竹，则是在挑膜时轻轻揉搓成条状，再风干成型。最后，在模拟阳光的环境下烘干6小时，才能干透，所以腐竹才会干爽、耐煮、易保存。这看似简单的一片腐竹，背后每一道工序都影响着它的香气与口感。腐竹产品变化多腐竹作为一道常见又实用的食材，在餐饮市场上的需求一直很稳定，炸腐竹更是万能的配角。随着近年来餐饮业趋势转向中国地方特色鲜明的中餐，无论是口味浓烈的湖南菜、麻辣鲜香的四川菜，还是历久不衰的中国火锅，腐竹在这些餐馆里的需求量，始终占有一席之地。与此同时，他也不断尝试为传统的腐竹注入新意。例如将腐竹与韩式泡菜结合，开发出“KIMCHI腐竹”，以新风味吸引年轻消费者，为这项传统食材开拓更多元的可能性。在黄凯文看来，真正能被称作腐竹的，其实只有两种：一是片状的腐竹，二是条状的支竹。市场上琳琅满目的腐竹产品，严格来说，都是以腐竹为原型，再延伸加工出来的变化款。这些延伸产品的出现，更多是为了回应现代厨房的节奏与需求，讲究方便、省事，能多省下一道工夫、减少一分麻烦，来成就消费者的喜好。于是，过去需要自行油炸的腐竹，逐渐变成炸好的现成版；更进一步，切割成一口大小、不易散碎的小炸片，或为火锅设计、吸汤入味、咬下去更具层次与脆感的响铃卷，纷纷走红。这些变化，看似简单，做起来却颇有门道。炸腐竹不难，但要炸得漂亮、不油腻、大小一致，还要耐泡耐煮，背后少不了器材的配合与经验的累积。以小炸片为例，是整片腐竹先炸好，再切割成小块；响铃卷则更为考验，必须趁腐竹尚带热度，迅速卷起、定型。速度和火候，缺一不可，这也是一般家庭厨房难以复制的地方。除了干腐竹，他们也生产生腐竹与豆包，主要供应餐饮业者。生腐竹，指的是未经烘干、仍保留部分水分的腐竹，口感更柔软，适合用来加工素鱼、素肉等植物性食材；而豆包，则是将腐竹揉捏成条状，增加咀嚼感，常见于素食馆或中式餐厅的特色料理。至于一般家庭市场，消费主力仍以干腐竹和炸腐竹为主。黄凯文分析，目前生腐竹的生产量仅占整体的约10%，主要供应餐饮业者。而最让人意外的是，如今最受欢迎、销量最好的腐竹产品，反而不是传统的片状腐竹或支竹，而是方便即食、口感酥脆的小炸片。或许，这也正是腐竹在现代饮食文化里的另一种答案与出路。它从最初那一片片晒干的大豆蛋白膜，走进了当代厨房，衍生出更多元、便利又可口的食用方式。它早已不只是黄豆的提炼，更像是一段饮食文化的持续进化产物。选购、储存与食用腐竹的贴士选购腐竹，其实很有门道。黄凯文分享，最重要的3个判断标准，分别是色泽、光泽与新鲜度。第一步：要看色泽。腐竹的颜色应该接近天然黄豆的色调，呈现乳白色或淡黄色。“那些看起来特别黄的腐竹，就不太建议选购。”他指出，黄豆天然的颜色其实很朴素，而过于鲜黄色的腐竹，可能在制作过程中添加了一些不必要的添加剂。第二步：观察光泽。优质的腐竹，表面会带着一层微微的油光，那正是黄豆本身的油脂。这样的腐竹，炸起来特别漂亮，也特别香。第三步：注意腐竹是否新鲜。表面干爽、没有霉点、没有异味，是基本要求。一旦发现表面出现白色或灰白色的霉斑、毛状物，就千万不要食用了。腐竹怎么保存才安全？ “细菌要生长，最需要的就是3个条件：食物、水分和氧气。腐竹本身是高蛋白质，天然就是细菌的食物来源，再加上水分和空气，一旦保存不当，就很容易发霉。”黄凯文解释，所以他们在腐竹的包装和保存方式上，都会针对这3大条件去控制，尽量降低腐竹发霉的机会。虽然腐竹的含水量低，耐储存，但黄凯文建议，最好还是尽快食用，以保留最佳风味，一般室温可存放两个星期到一个月。如果想延长保存期限，建议将腐竹收进冰箱冷藏，可保存约两到三个月；若需要更长期储存，则可放入冷冻库，-15℃以下的低温环境，基本上可以安心保存达一年。还有一个令人意外的小知识，或许会颠覆不少人的印象。我们常以为，干腐竹比炸腐竹耐放，毕竟油炸食物，总让人担心容易氧化或出现油耗味。不过，黄凯文笑着分享，其实情况刚好相反。“炸腐竹反而更耐久。”他解释，主要是因为制作时使用新鲜的油，炸好的腐竹表面会有一层天然油膜，自然形成隔绝作用，反而不容易受潮或变质。 “关键在于用新油，油的新鲜度够高，腐竹炸好之后，短期内不会那么快氧化。”他说，反倒是干腐竹如果保存不当，受潮或接触湿气，更容易发霉变质。是朴素的食材亦是餐桌上的最佳配角腐竹，就是这样一种简单又实在的食材。这样的最佳配角，总能在餐桌上，扮演好自己的角色。耐煮、耐储存、百搭好吃，是它长年被喜爱的原因。不起眼的一片腐竹，从黄豆走到餐桌，留下的，或许不是浮夸的味道，而是一种最耐得住时间、最贴近日常的实在。它凝聚了黄豆的精华，也承载着制作者的耐心与手艺。腐竹的形态或许越来越多元，但它的本质始终未变。更多相关文章： 4种姜大比拼选姜不要只选老姜不同颜色的番薯营养也大不同冰箱怎么选才能值回票价？

18小时前

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槟城一家传统腐竹厂卫生糟执法官猛摇头

槟州卫生局今日突击一家腐竹工厂，发现灶台生垢、工厂内有老鼠屎及蟑螂等、晾晒腐竹的木棍表皮脱离和苍蝇飞绕甚至停留在腐竹上，环境脏乱不堪…… 槟州卫生局食品安全及品质主任莫哈末瓦兹尔表示：这家工厂完全不符合食品卫生条件，甚至不应该存在！

4年前

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