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地方沙巴本土微澜
07/11/2021
关东成·有画要说——色味双美
作者:关东成

茶粿 – 在客家人饮食文化佔有相当重要的地位,在还没有烤箱的时代,製作茶粿点心都常用于“蒸” 。

主要材料都是糯米,粘米或者麵粉,但是这样蒸出来的茶粿几乎清一色都是米白色,因此先辈们就在不同口味茶粿外貌进行颜色的分辨,常设置红色是甜,白色则是咸。外貌粉红的“红茶粿”-内馅有花生,红豆沙或绿豆甜馅,另一种外貌米白色和红茶粿同个模样,内馅是眉豆虾米就叫-眉豆粄,白萝蔔虾米就叫-萝蔔粄,这两个都属咸馅口味 。

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华人生活文化中最有代表性的颜色就是-红,从红色衍生出来的就是-紫红,因此节庆就少不了大红大紫的装饰,早期没有工业食用色素,先辈们都是用天然的色素- “红麴”,为食品染色及调味,例如常吃到的南乳的红,叉烧的红,红糟酒,我自己做客家扣肉或红烧肉都会加入红麴酱,这更让食物呈现出“色味双美”卖相更佳。红麴是一种
以稻米蒸煮经过黴菌发酵而成,米粒外表就会成紫红色,它也是一种有益天然真菌,有降低胆固醇的功效。

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外婆拿手做茶粿常用红麴入色,其中有个体积较小的茶粿叫-红糕仔,后来有需要用于新年或节日祭拜,就有了个大体积的出现,但它就不叫“糕仔”而换了个名叫“发糕” ,由于它经过蒸煮而膨胀,蒸煮出炉表皮就会有裂痕,就彷如开口笑,就像征笑口常开财运来,“发糕” 这名字该是这样而来吧。

另外一种叫”喜粄”,主要成分纯粹就只有麵粉,糯米粉和糖,然后用红麴调上淡淡的红色,用一片香蕉叶做喜粄底部,这样的淡红配上一点绿,蒸出来时是十分讨喜,小时候常听客家先辈叫这种颜色为”水红色“,而我就将这淡淡的红麴色取名-“喜红”。

客家茶粿还有一些名字很有趣,例如有一黑墨绿的茶粿叫“鸡屎藤”,是榨取一种叫鸡矢藤的叶汁,加入糯米粉及糖蒸煮而成,口感烟韧带甘甜和草青香味,慢慢的大家将“鸡矢”念成“鸡屎”。另外一种是粉白球状里面是花生馅的”餈粑粄”,却被冠上一个低俗的名字“睾丸打粉”,后来遇见一位客家老阿婆,她却说改成“靓仔抹粉”这个名字不更好听吗?

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