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03/10/2021
关东成·有画要说——富足一生
作者:关东成

我有一位小学同学-庆云,他父亲苏老先生早期是在丹南铁道局工作,到了退休年纪后,就开始将来自中国花县客家先辈传授的製腐竹工序摸索起来,采用家庭式经营慢慢将製作“腐竹”这件事做得更好,苏老先生也透露在他少年时,已经有其他客家老乡在製作豆腐及腐竹,只是他们只贩卖在自己居住的范围,因此不广为人知,前几篇文里我曾经提过外公也是做豆腐售卖在丹南巴刹的紫金客家人。而酿豆腐也几乎离不开龙川客家人的餐桌,就让我好奇这制 “豆腐之术” 是否就是客家人的拿手好功夫?

据说最早期发明“豆腐之术”的有好一些古人,其中有出自西汉时期的淮南王-刘安,而宋代哲学家诗人-朱熹就有一首描述製作豆腐的诗:“种豆豆苗稀,力竭心已腐,早知淮南术,安坐获帛布”。而客家人从中原一带曾经有三次的大规模迁徙,许多技术就因此流传世界各地,在网络文献中客家人製作豆腐就有六百年歷史了。

豆腐与腐竹的製作分别是在豆浆煮热后,加入卤水搅拌,倒落豆腐木格模挤压排水,等待凝固后就成了豆腐。而腐竹是在煮豆浆时掌握火候,等到豆浆表面冷却,上层的豆浆就会成为一层豆浆膜,用竹枝将豆浆膜挑出挂起来晒干,这个过程就不断的重复,煮久而沉淀在锅下的豆浆就更加浓郁,做出来的腐竹成品颜色较褐色也被人称为-甜竹。市场上常见腐竹是有一些是片状或者条状,这都是用以烹煮不同的菜式而设。

黄豆虽然小但是就能造出许多美味的酱料食材,最常见的有大豆油,发酵造出的酱油,豆瓣酱 ,豆豉,腐乳,而将黄豆磨成水浆加工就有豆奶,豆腐花,豆腐,腐竹及腐皮等等。吃素的人就用豆製品取代肉类的蛋白质,信奉佛教朋友家里有吃素的话,在农曆新年大年初一必有一道“罗汉斋”,而正宗的罗汉斋据说是备有十八种食材,现今我们煮的罗汉斋就比较简化了,但是腐竹粉丝,香菇红枣这些主要食材必在其中一个都不能少,我非常喜欢吃腐竹,烹煮时会特别加多一些腐竹,第一口品嚐也一定是那已吸取了满满香菇酱汁的腐竹,老关我已经人到中年,如今不求富贵但愿一生都能吃到这些好食材,心里也该富足一生了吧!而这一粒细小的黄豆也是中国与美国在国际交易市场的另一场战略的筹码棋子。

关东成
有画要说
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